Lahana Dolması (Tyrkiske Fylte Kålblader)

Lahana Dolması er en klassisk tyrkisk rett som består av møre kålblader fylt med en smakfull blanding av ris, kjøttdeig, urter og krydder. Retten er både mettende og aromatisk, med en behagelig syre fra tomat og sitron. Den serveres ofte som en hovedrett, gjerne med et dryss yoghurt og mynte, og er en populær del av det tyrkiske familiekjøkkenet, spesielt i kaldere måneder.

Porsjoner: Til ca. 4-6 porsjoner  |  Tid: Ca. 2 timer og 30 minutter  |  Vanskelighetsgrad: Middels

Ingredienser

• Til kålbladene:
• 1 stort hode hvitkål (ca. 1,5-2 kg)
• 2 ts salt
• Til fyllet:
• 250 g kjøttdeig (lam eller okse, eventuelt blanding)
• 1,5 dl ris (gjerne rundkornet, f.eks. arborio eller sushiris), skylt og avrent
• 1 stor løk, finhakket
• 2 store tomater, revet eller finhakket (eller 1 boks hakkede tomater, ca. 200g)
• 2 ss tomatpuré
• 0,5 dl frisk persille, finhakket
• 0,25 dl frisk mynte, finhakket
• 0,25 dl frisk dill, finhakket
• 1 ss tørket mynte
• 1 ss paprikapulver
• 1 ts spisskummen
• 1 ts chiliflak (pul biber), juster etter ønsket styrke
• 0,5 ts svart pepper
• 1 ts salt, eller etter smak
• 0,75 dl olivenolje
• Til kokevæsken:
• 5 dl varmt vann
• 1 ss tomatpuré
• 0,5 dl olivenolje
• Saften av 1/2 sitron
• 1 ts salt

Til servering

• Naturell yoghurt
• Fersk mynte eller dill
• Sitronbåter
• Hvitløk (presset inn i yoghurten)

Fremgangsmåte

1. 1. Fjern forsiktig de ytterste, stygge bladene fra kålen. Skjær deretter ut stilken/kjernen nederst på kålen med en skarp kniv, slik at bladene løsner lettere.
2. 2. Kok opp en stor kjele med rikelig vann og 2 ts salt. Legg hele kålhodet i det kokende vannet. La det koke i ca. 10-15 minutter, eller til bladene begynner å bli myke og løsne. Ta av blad for blad etter hvert som de blir myke nok til å håndtere.
3. 3. Legg de kokte kålbladene til side for avkjøling. Når de er avkjølt nok til å håndteres, skjær forsiktig bort den tykkeste delen av stilken på hvert blad, slik at de blir lettere å rulle. Store blader kan deles i to eller tre.
4. 4. Skyll risen godt i kaldt vann til vannet er klart. La den renne godt av seg.
5. 5. I en stor bolle, bland sammen kjøttdeig, den skylte og avrente risen, finhakket løk, revet tomat, 2 ss tomatpuré, finhakket persille, mynte og dill.
6. 6. Tilsett tørket mynte, paprikapulver, spisskummen, chiliflak, svart pepper, 1 ts salt og 0,75 dl olivenolje i fylleblandingen. Elt alt godt sammen med hendene i minst 5 minutter for å forsikre deg om at alle smaker er jevnt fordelt og fyllet blir bindes.
7. 7. For å fylle kålbladene: Legg et kålblad med den blanke siden ned. Plasser ca. 1-2 ss fyll (avhengig av bladets størrelse) nær stilkenden. Brett inn sidene av bladet over fyllet, og rull deretter bladet stramt fra stilkenden og opp. Gjenta til alt fyllet er brukt opp.
8. 8. Finn frem en stor, tykkbunnet kjele (eller en gryte). Kle bunnen av kjelen med noen av de resterende kålbladene eller stilkene for å forhindre at dolmaene brenner seg fast.
9. 9. Legg de fylte kålbladene tett i tett i kjelen, lagvis. Det er viktig at de ligger stramt for å unngå at de åpner seg under koking.
10. 10. I en liten bolle, visp sammen 5 dl varmt vann, 1 ss tomatpuré, 0,5 dl olivenolje, saften av 1/2 sitron og 1 ts salt til kokevæsken.
11. 11. Hell kokevæsken forsiktig over de fylte kålbladene i kjelen. Legg en tallerken oppå dolmaene for å holde dem nede og forhindre at de flyter opp under koking.
12. 12. Kok opp på middels høy varme. Når det koker, reduser varmen til lav, legg på lokk og la det småkoke i ca. 60-75 minutter, eller til risen er mør og kålbladene er veldig myke.
13. 13. Ta kjelen av varmen og la dolmaene hvile med lokk på i minst 15-20 minutter før servering. Dette lar smakene sette seg og væsken trekke inn.
14. 14. Fjern tallerkenen og hell forsiktig av eventuell overflødig væske før servering.

Tips og variasjoner

• Server Lahana Dolması varm med en klatt naturell yoghurt, gjerne rørt med litt presset hvitløk og et dryss tørket mynte eller chiliflak.
• For en vegetarisk versjon, utelat kjøttdeigen og øk mengden ris, eventuelt tilsett finhakkede grønnsaker som gulrot eller sopp, eller kikerter.
• Justere styrken på retten ved å øke eller redusere mengden chiliflak (pul biber).
• Sitronbåter er et perfekt tilbehør for de som ønsker ekstra syre til retten.