Mantı – Tyrkiske Kjøttbolleputer med Yoghurt og Chilismør

Mantı er en elsket tyrkisk klassiker som består av bittesmå, håndlagde pastaputer fylt med en krydret kjøttblanding. Disse delikate bitene kokes og serveres tradisjonelt med en kjølig, hvitløkskrydret yoghurtsaus og en varm saus av smeltet smør, pul biber (chiliflakes) og tørket mynte. Den perfekte kombinasjonen av myk pasta, saftig fyll, frisk yoghurt og aromatisk smørsaus gjør Mantı til en uforglemmelig smaksopplevelse. Dette er en tidkrevende rett som ofte lages i fellesskap i tyrkiske hjem, og serveres gjerne som hovedrett.

Porsjoner: Til ca. 4 porsjoner  |  Tid: Ca. 2,5-3 timer (inkludert hviletid for deig og forming)  |  Vanskelighetsgrad: Krevende

Ingredienser

• TIL DEIGEN:
• – 300 g hvetemel (ca. 5 dl)
• – 1 stort egg
• – 0.5 ts salt
• – Ca. 1 dl kaldt vann (juster etter behov)
• TIL FYLLET:
• – 200 g lammekjøttdeig eller storfekjøttdeig (middels fett)
• – 1 liten løk, finrevet eller veldig finhakket
• – En liten håndfull fersk persille, finhakket
• – 1 ts paprikapulver (søtt)
• – 0.5 ts pul biber (tyrkisk chiliflakes, kan justeres)
• – 0.5 ts salt
• – 0.25 ts sort pepper
• TIL CHILISMØRET (NANE VE PUL BIBERLİ TEREYAĞI):
• – 50 g usaltet smør
• – 2 ss olivenolje (valgfritt, gir jevnere saus)
• – 1-2 ts pul biber (tyrkisk chiliflakes, etter smak)
• – 1 ts tørket mynte (nane)
• ANNET:
• – Mel til utkjevling
• – Salt til kokevannet

Til servering

• TIL YOGHURTSAUSEN:
• – 4 dl tyrkisk yoghurt eller gresk yoghurt (naturell, 10% fett anbefales)
• – 2-3 fedd hvitløk, finrevet
• – 0.5 ts salt (eller etter smak)
• GARNITYR (VALGFRITT):
• – Fersk mynte eller persille, finhakket
• – Sumac
• – Sitronbåter

Fremgangsmåte

1. 1) Forbered deigen: Bland hvetemel og salt i en stor bolle. Lag en fordypning i midten. Tilsett egg og start med ca. 0.5 dl av det kalde vannet.
2. 2) Elt deigen: Begynn å blande ingrediensene fra midten med fingrene. Tilsett gradvis mer vann, litt om gangen, til deigen samler seg til en fast og glatt ball. Den skal være ganske hard, men elastisk. Flytt deigen over på en lett melet overflate og elt den i 10-15 minutter til den er helt glatt og smidig.
3. 3) La deigen hvile: Pakk deigen godt inn i plastfolie for å forhindre uttørking. La den hvile i romtemperatur i minst 30-60 minutter. Dette gjør den mye lettere å kjevle ut.
4. 4) Forbered fyllet: I en separat bolle blander du kjøttdeig, finrevet løk, finhakket persille, paprikapulver, pul biber, salt og pepper. Bruk hendene til å blande alt godt sammen, men ikke kna for lenge, da dette kan gjøre fyllet tørt.
5. 5) Kjevle ut deigen: Del den hvilte deigen i 2-3 like store deler. Ta én del om gangen (hold resten tildekket). Kjevle ut deigen på en lett melet overflate til den er svært tynn, ca. 1-2 mm tykk. Den skal nesten være gjennomsiktig. Jo tynnere deigen er, jo mer delikate blir mantı-putene.
6. 6) Kutt deigen: Skjær den utkjevlede deigen i små firkanter, ca. 1,5 x 1,5 cm. En pizzaskjærer eller en skarp kniv fungerer bra.
7. 7) Fyll mantıen: Plasser en bitteliten mengde av kjøttfyllet (ikke mer enn ca. 0.25 ts) midt på hver deigfirkant. Vær sparsommelig med fyllet, da for mye vil gjøre det vanskelig å lukke dem og de kan sprekke under koking.
8. 8) Form mantıen: Samle de fire hjørnene av hver deigfirkant opp mot midten og klyp dem godt sammen slik at fyllet er lukket inne og det dannes små "poser". De kan gjerne ha en liten åpning i toppen. Alternativt kan du lukke dem helt ved å klype to motstående hjørner sammen, og deretter de to andre, for en båt- eller tortellini-lignende form. Legg de formede mantıene på et melet brett etter hvert som de blir ferdige.
9. 9) Kok opp vann: Kok opp en stor kjele med rikelig med godt saltet vann. Vannet bør smake som sjøvann.
10. 10) Kok mantıen: Tilsett mantıen forsiktig i det kokende vannet. Ikke overfyll kjelen; kok i porsjoner om nødvendig. Kok i 8-12 minutter, eller til mantıen flyter opp til overflaten, deigen er mør, men fortsatt har litt tyggemotstand. Smak på en for å sjekke om den er ferdig.
11. 11) Lag yoghurtsausen: Mens mantıen koker, blander du yoghurt, finrevet hvitløk og salt i en liten bolle. Rør godt sammen til en jevn saus.
12. 12) Lag chilismøret: Smelt smør og olivenolje (om brukt) i en liten kjele eller panne over middels varme. Når smøret skummer, trekker du pannen av varmen og rører inn pul biber og tørket mynte. Pass på at chilien ikke brenner seg, da den da blir bitter.
13. 13) Sil av og server: Bruk en hullsleiv til å løfte den kokte mantıen direkte fra kokevannet over i individuelle serveringsskåler eller på et stort serveringsfat. La litt av kokevannet følge med, da dette gjør retten saftigere og gir en finere konsistens. Fordel rikelig med den hvitløkskrydrede yoghurtsausen over mantıen. Drypp deretter det varme chilismøret sjenerøst over yoghurten.
14. 14) Garnityr: Pynt gjerne med litt finhakket frisk mynte eller persille, og et dryss sumac før servering. Server umiddelbart mens den er varm.

Tips og variasjoner

• Server umiddelbart etter tilberedning. Mantı smaker best når den er varm med den kalde yoghurtsausen og det varme chilismøret.
• For en vegetarisk variant kan kjøttdeigen erstattes med en blanding av finhakkede grønnsaker som spinat, squash og aubergine, eventuelt med litt fetaost for smak.
• Hvis du har lite tid, kan du forberede deigen og fyllet dagen i forveien. Deigen kan oppbevares i kjøleskap. Fyllet kan også tilberedes på forhånd.
• Autentisk tyrkisk mantı er kjent for å være veldig små. Jo mindre du lager dem, desto mer delikate blir de, men det er også mer tidkrevende.