Stygt men deilig!

August er den deiligste tiden for tomater. Smaken og lukten av solmodne åkertomater er en ekstraordinær smakseksplosjon. Det er ikke lett å beskrive smaken av tomater. Den er litt søt og har et lite sukkerinnhold, på den annen side er det den distinkte syrlige smaken som står i kontrast til denne sødmen. Interessant nok, selv uten salt, har den en mineralstruktur som er noe salt avhengig av hvor den vokser og dens variasjon. Denne funksjonen eksploderer nesten når salt tilsettes, og gjør det å spise en god tomat til en fenomenal smaksopplevelse.

Tomater har også et hemmelig smaksvåpen. Det er glutamatinnholdet. Glutamatinnholdet i tomater er veldig høyt, og derfor er de unike når det gjelder umami-innhold, som beskrives som den femte smaken. Når du spiser en rå tomat, er andre faktorer som saftigheten, tynnheten i skinnet og fastheten i kjøttet også svært viktige. I disse dager er det imidlertid ikke lett å finne gode tomater selv i sesong. Mange dyrkes i drivhus, men det er også variantene som stadig endrer seg, og den nakne sannheten er at tomater ikke er som de pleide å være. Med annenhver blid tomat virvler vi nedover tomatnostalgiens smug og klager over fraværet av «yerli domates» som er ordet for «lokale tomater», et begrep som står for «arvestykke»-varianter. Men kjenner vi virkelig våre lokale tomater?

Det var midten av august og en kokk på et topphotell presenterte oss stolt en arvestykke tomatsalattallerken, i håp om at vi vil applaudere begeistret, men til sin skuffelse følte han det som om han krasjet i en vegg når han kjørte i full fart. Sammen med min mathistorikervenn Dr. Özge Samancı protesterte vi heftig og bombarderte ham med spørsmål. Tomatene var i alle størrelser og farger, fra bittesmå cherrytomater til avlange gule på størrelse med et vaktelegg, og det var mørkelilla og store kjøttfulle med en korallrød fargetone. Smaken deres varierte, noen biffige de mer smakfulle, noen var bare svake, tynne og vassen. Uansett, tallerkenen syntes for meg at det handlet mer om utseende enn smak. Vår innvending var at våre forfedre ikke engang så noen av de såkalte «arvestykke»-tomatene, de var tilsynelatende nye varianter. Da jeg kom hjem, sjekket jeg frøstedene, og så at det fantes utallige slike nye varianter, alle markedsført som «arvestykke» for å servere fancy restauranter. Hvor forfedre er tomatene som pryder kokkens bord som arvestykketomater? Kjenner vi egentlig til de gode gamle variantene? Eksisterer de fortsatt, eller er de allerede på randen av utryddelse? Disse spørsmålene henger igjen i tankene mine siden vi ble servert den antatte «arvestykket» tallerkenen.

Selvfølgelig fortsatte mitt søk etter gamle varianter. Neste var nettstedet Geographical Appellation på jakt etter «lokale» eller «urfolk» tomater. For det første er dette utsagnet «lokalt» eller «urfolk» langt fra å være sant. Som vi alle vet kom tomatplanten fra Amerika som i utgangspunktet ble sett på med mistenksomhet i Europa og middelhavslandene, det tok litt tid før den ble tilpasset kjøkken. Så skjedde det jeg kaller den «røde revolusjonen» på kjøkkenet. Tomat ble den mest ettertraktede ingrediensen i kjøkkenene til spesielt Middelhavet, Balkan, Anatolsk og Midtøstens regionale kjøkken, og farget rettene i en rød farge. Likevel var det ikke før etter midten av 1800-tallet at vi ser på tomat som en viktig ingrediens som forvandler rettene, og det tok før det 20. århundre før den ble virkelig utbredt. Det betyr at selv den eldste tomaten vår på det meste bare er et og et halvt århundre gammel. Det er utvilsomt mange tomatsorter som elsket jorda de ble dyrket i, som til slutt skapte en særegen art gjennom hybridisering, eller tvert imot, ikke hybridiserte og forble som en stabil art. Dette er de som vi generelt kaller urfolk.