Rett og slett en enkel salat

Det er ingenting som en forfriskende kald salat laget enkelt med tomater, agurker, paprika og løk på en varm sommerdag. Enten overfylt med piggete eddik eller fersk sitronsaft, er en blandet salat av alle godsaker fra kjøkkenhagen det mest gjenopplivende og givende. Tomater er på sitt beste, smakfulle og kjøttfulle, agurker er på sitt saftigste, lange grønn paprika er vanedannende knasende, perfekt blandet med rå løk, salaten blir som et perfekt måltid i seg selv, hvis du dypper brødet for å tørke opp all saften . «Çoban Salatası» på tyrkisk, oversatt som «Shepherd’s salat,» er utvilsomt midtpunktet på sommerbord

Så hvor lenge har shepherd’s salat stått på kjøkkenet vårt? Ikke så lenge vi tror. For selv om agurker og løk er hjemmehørende i Anatolia siden antikken, er tomater og grønn paprika relativt nye oppføringer på bordene våre, langt etter oppdagelsen av Amerika. Da tomater og grønn paprika kom til Europa og Middelhavsbassenget, tok det lang tid før de ble utbredt i våre kjøkken. Introduksjonen av tomater i hjemmekjøkken går ikke mer enn et århundre tilbake, så det er usannsynlig at hyrdesalat eksisterte før det. Men selvfølgelig, å ha en grønn salat sammen med varme måltider har eksistert siden den tidlige osmanske perioden. Så når den nye verdenssmaken ble utbredt, var det uunngåelig å komme opp med en blanding av ferske ingredienser fra hagen. Det er slik det er født, men å merke navnet med navnet «Çoban» aka «Shepherd» må være oppfinnelsen til noen kokker i de første årene av republikken. Her må begrepet «Çoban» referere til dets enkelhet og lavkostkarakter. Rundt århundreskiftet inneholder en kokebok skrevet av Mahmud Nedim bin Tosun en så rimelig salat laget bare med tomater, og kaller den «Fukara Salatası» nemlig «fattigmannssalat.» Interessant nok er tomatene grillet i stedet for å være rå. En annen oppskrift i samme bok lager en salat av tomater med «Frenk Patlıcanı» bokstavelig talt «franske auberginer», et navn gitt til grønn paprika eller hvilken som helst type paprika på den tiden. Alt fremmed, ukjent eller en nyhet som kommer fra Vesten, ble kalt fransk på den tiden. Den salaten tilsetter også rå løk gnidd med salt, finhakket persille og topper salaten med noen grønne og svarte oliven.Som sett er ikke agurker med i disse oppskriftene, men de lager forfriskende salater på egen hånd, med en valnøtttarator-saus eller yoghurt. Det ser ut til at disse salatene til slutt ble kombinert for å lage en ikonisk salat, dagens Çoban Salatası, allestedsnærværende på alle spisesteder og hjemmebord.

Et annet spørsmål ville være «Er hyrdesalat unik for vårt kjøkken?» Ikke i det hele tatt. Tvert imot, våre naboer rundt oss har laget salater som ligner på hyrdesalat ser på det som kronjuvelen i deres kjøkken, nesten et flagg. Dens motstykker i nabolandene er nesten en nasjonalrett. Den mest kjente salaten som ligner på hyrdesalat er kjent som «gresk salat» i Hellas. Forskjellen fra vår ydmyke hyrdesalat er at den er toppet med en stor skive fetaost, som er identisk med tyrkisk «Beyaz Peynir» aka hvitost, og ofte med noen fyldige Kalamata-oliven. Ingrediensene i gresk salat er hakket ganske grovt i forhold til den tyrkiske versjonen, og ofte vil urten som brukes være vill timian eller oregano, med god kaldpresset olivenolje, man føler at man utvilsomt er i Hellas. Egentlig er slike salater ganske vanlige i alle land på Balkan. I Bulgaria er «Šopska Salat» nesten som flagget til det bulgarske kjøkkenet, og det ble laget for et slikt formål, fargene er rødt, grønt og hvitt, akkurat som det bulgarske flagget. Selv om det ikke er tradisjonelt, har det blitt et så viktig symbol på Bulgaria at det er gjenstand for misunnelse i nabolandene. Serbia og Makedonia krever også eierskap til salaten.

Historien om hvordan salaten, som er veldig lik sine greske eller tyrkiske kolleger, og hvordan den ble en flaggskiprett i Bulgaria er veldig morsom å oppdage. Jeg hørte først historien om «Šopska Salat» ved Universitetet i Giessen på et symposium om matkultur på Balkan i den sene osmanske perioden organisert av den fremtredende osmanske historikeren Soraiya Faroqhi. Den ble presentert av den bulgarske historikeren Stefan Detchev med strålende sammensatte eksempler; vi ble alle grundig underholdt av historien om den uunngåelige fremveksten av Šopska Salat i et land der salater ble sett på som ugyldig mat. Salatens fødsel begynner med stiftelsen av statsforetaket Balkantourist, etablert i 1948 for å gjøre Bulgaria, spesielt Svartehavskysten, til et turistmål for landene bak jernteppet under kommunismen. En rekke oppskrifter ble testet av kokker for å sette sammen en standardmeny for hoteller og restauranter, og en av dem var denne salaten. Navnet ble festet av Petar Doychev, doyen for bulgarsk turisme, som valgte å navngi salaten etter menneskene som bor i den fjellrike regionen Shopluk helt vest i Bulgaria, kalt Shopi. Morsomt nok ble den laget på den andre siden av landet, på restauranten Chernomorets i byen Druzhba nær Varna, på Svartehavskysten, og hadde ingenting med Shopi-folket å gjøre. Det var først på 1970-tallet at det ble en obligatorisk regel å rive den hvite osten som fullfører den hvite fargen på det bulgarske flagget, etter rødt på tomater og grønt på agurker.