Kaffe, kakao og maur

Hva ville du tenke når den første meldingen du mottar om morgenen sier: «Jeg svelget en maur om morgenen!»? Det første du kan tenke deg er at avsenderen gjespet bredt og ved et uhell svelget en maur eller et annet insekt før hun åpnet øynene om morgenen. For å være ærlig, selv om avsenderen av meldingen var Özge Samancı, leder av Institutt for gastronomi og kulinarisk kunst ved Özyeğin universitet, skjønte jeg ikke at hun smakte maur som en gastronomisk opplevelse. Jeg trodde uunngåelig at dette var det som skjedde med henne mens hun gjespet før hun i det hele tatt drakk kaffen. Imidlertid smakte hun virkelig Amazon-maur fra hånden til José Bracho Reyes, Venezuelas ambassadør, en ivrig kokk og en dedikert promotør av venezuelansk mat. Hun innrømmet senere at hun var litt avventende, men da Defne Ertan Tüysüzoğlu, direktøren for Le Cordon Bleu i Istanbul, hoppet til med stor entusiasme, måtte hun smake på maurene. Resten av budskapet handlet om smaken og det var kort: Lemony!

Det minnet meg om at maureggene er svært sure, og de ble brukt til å åpne harde kapersfrø for å spire. Tilsynelatende er det ikke bare eggene, men hele insektet som har den syrlige kvaliteten. Maursmakingseventyret fant sted på et matlagingsverksted av den venezuelanske kokken Victor Moreno som var på besøk i Türkiye for en rekke arrangementer med fokus på venezuelansk gastronomi i anledning Venezuelas nasjonaldag. Venezuela er et fjerntliggende land. Vi er ikke kjent med dens kultur og mat. Det er et land som har en helt annen geografi med forskjellige ingredienser og smaker. Når jeg sier forskjellige smaker, ikke tenk at all mat er like fremmed for oss som å spise maur. Tvert imot, overraskende nok har vi visse delte smaker. Uventet er det til og med spor av osmansk geografi i maten. Det oppdager jeg når jeg møter kokken Victor Moreno på Pera Palas for å snakke om det venezuelanske kjøkkenet. Han forklarer at kjøkkenet deres er basert på tre pilarer. latin, indiansk og afrikansk. Men det er ikke alt. Spansk og portugisisk påvirkning er blandet med den søramerikanske innfødte kulturen som utgjør den dominerende basen, men det er også afrikanske smaker og ingredienser som fulgte med slaver. Denne trioen danner grunnlaget for det venezuelanske kjøkkenet, altså en blanding av lokal urfolkskultur, afrikansk og spansk. Senere satte innvandring fra forskjellige land sine spor, spesielt den italienske innflytelsen er sterk. Det kommer også en bølge fra det østlige Middelhavet, migrasjoner fra de tidligere osmanske landene, dagens Libanon og Syria, som har satt sitt preg på kjøkkenet. Innvandrere fra den osmanske tiden kalles Turcos, som betyr tyrkere. Interessant nok er det til og med en betydelig sefardisk jødisk kultur som kom fra tidligere osmansk territorium.For å legge til det rike multikulturelle overflødighetshornet var det også innvandrere fra India. En interessant blandet kulinarisk kultur oppstår fra blandingen av dem alle. På den ene siden er det smaker like merkelige og fremmede som maur, på den andre siden danner smaker svært nær vår smak grunnlaget for deres kjøkken.

Etter å ha snakket om de forskjellige kulturelle påvirkningene i det venezuelanske kjøkkenet, går temaet over til typiske venezuelanske produkter. Mais, som kom til våre land etter oppdagelsen av Amerika, er en av de venezuelanske smakene som er kjent for oss. Men selvfølgelig har de så mange forskjellige maissorter helt ukjente for oss som brukes med svært forskjellige teknikker. En kjent smak er «Arepa» laget av hvitt maismel, som er veldig likt flatbrødet vårt, men laget med hvetemel i vårt land. Å være en av de mest typiske smaker av Venezuela arepa er delt i to, fylt med all slags fyll og spist som en sandwich. Fyllet kan være alt fra strimlet kjøtt til sorte bønner og revet fersk hvitost. Arepas kan bakes eller stekes, når de stekes ligner de på «pişi» i vårt kjøkken, som er som et stekt flatbrød. Å lage arepas pleide å være en veldig arbeidskrevende prosess fordi mais ble malt og stekt hjemme, men det er nå enkelt på grunn av en teknikk utviklet av den venezuelanske ingeniøren Luis Caballero Mejías på 1950-tallet som introduserte ferdiglaget arepa-mel på markedet. Dette gjorde det lettere å lage ikke bare arepas, men også andre typiske maisbaserte smaker fra det venezuelanske kjøkkenet, som hallaca, cachapa, bollo og empanadas. Hallaca lages ved å rulle maisblandingen som en burrito, pakke den inn i et plantainblad, en type banan, og dampe den. Groblad er en annen smak vi ikke har i vårt land, det er en type banan som ikke spises rå, og når den stekes tynt som chips er den avhengighetsskapende, man kan ikke slutte å spise. Friterte plantainskiver er en av de fire hovedkomponentene i «Pabellón Criollo»-platen, som regnes som nasjonalretten til Venezuela, sammen med ris, svarte bønner og strimlet kjøtt.