En lang reise, et langt bord

«El ke alarga la meza, Alarga la vida.» Dette er et sefardisk ladino-uttrykk, som understreker viktigheten av lange, hyggelige bord. Det kan oversettes til de som har et lenge overfylt bord, forlenger livet sitt, eller en som utvider bordet, utvider livet, eller rett og slett jo flere jo bedre! Historien om sefardiske jøder ble en demonstrasjon av dette uttrykket. Deres kulinariske kultur fortsetter å overleve her i Türkiye, en arv som strekker seg fra den andre siden av Middelhavet, fra den iberiske halvøy til Anatolia.

For mer enn et halvt årtusen siden var en lang reise i ferd med å starte ved kysten av dagens Spania.

I 1492 ble jødene i Spania, sefardiene utvist fra sitt moderland, og for mange ble deres nye hjem det osmanske riket. I mer enn 500 år var sefardisk mat og spisevaner stort sett forbeholdt i osmanske land, sannsynligvis fordi den spansk-jødiske matkulturen og dens samtidige osmanske motstykke allerede hadde en tilknytning til hverandre.

Begge kulinariske kulturer ble sterkt påvirket av middelaldersk arabisk matlaging, med mange smaker og smaker til felles. Dessuten tilhørte de en lignende geografi, på samme klimatiske bånd, med lignende landbrukspraksis. Selv om det var en tøff reise for de utviste jødene, var deres nye hjem ikke helt et fremmed land, i det minste kulinarisk. Begge matkulturene hadde en felles arv, og smaker var allerede kjent. Auberginer var ett eksempel, en markør for jødisk identitet i Spania, denne grønnsaken nesten ukjent for kristen kultur i Europa, var også en dominerende ingrediens i ottomansk matlaging.

Det var også andre ingredienser som de nyankomne immigrantene hadde lett tilgang til og hvis navn ikke hørtes annerledes ut enn de jødiske immigrantene, som oliven og spinat. Interessant nok var oliven, zeytin på tyrkisk og aceituna på ladino, og spinat, ıspanak på tyrkisk og espinaka på ladino, avledet fra arabisk og persisk språk. Foruten ingrediensene, må visse smaker også ha vært slående kjente.